榊山牛(さかきやま ぎゅう)

世界に誇れる特別な広島牛をつくっています

牛(広島牛)と一口にいえど、実際には牛一頭の落札価格や肉質は非常に「幅」があるのが現状です。そんななか何百頭もの広島牛と全国の有名銘柄牛(松坂・米沢など)を食べ比べし続けた結果「32ヶ月以上の長期肥育」「自牧場での餌の配合」「ストレスのない牛舎の整備」などコストと手間をかけることが最上ランクの牛を育てる必須条件であるとの結論に至りました。そして【最も美味しい広島牛をお客様に食べてもらいたい】という想いに賛同した広島県内の肥育農家、食肉卸会社らが集まり作ったブランド牛こそが、広島牛の最高級ブランド【榊山牛(さかきやまぎゅう)】です。口に入れた瞬間に香る独特の和牛香(わぎゅうこう)。噛むたびに感じれる非常に濃い味わいは、日本屈指のブランド牛にも引けをとらない牛肉です。

「長期肥育熟成」という究極の熟成方法

常、広島県内の食肉用牛肉の肥育期間は26ヶ月~28ヶ月。しかし牛の成長の過程で生成される風味・香り成分であるラクトンやオレイン酸、また旨味成分であるペプチド構成アミノ酸があふれ出すのは生後30か月以降と言われています。

すなわち、現在スーパーや飲食店で提供されている牛肉のほとんどは風味成分や旨味成分が十分とはいえず、肉質の柔らかさのみ評価される食肉といえます。

山牛は肥育期間を厳格に定めており、風味・旨味成分が肉全体に十分に行き渡る32ヶ月以上の個体に限ります。長期肥育された牛肉は柔らかい肉質はそのままに、口に入れた途端に和牛独特の和牛香(わぎゅうこう)が香り、スルメのように噛みしめるたび旨味が口いっぱいに広がります。

しかしながら、長期肥育には莫大な費用と時間と技術を要するため、月に出荷できる頭数はわずか2~6頭程度。いま最も希少性の高い牛肉のひとつでもあります。