通常、広島県内の食肉用牛肉の肥育期間は24ヶ月～28ヶ月。しかし牛の成長の過程で生成される風味・香り成分であるラクトンやオレイン酸や、または旨味成分であるイノシン酸、グルタミン酸などの遊離アミノ酸があふれ出すのは生後29か月以降。口どけするさらりとした上質な脂成分である不飽和脂肪酸が体内で変化し始めるのは生後30か月以降と言われています。

すなわち、現在スーパーや飲食店で提供されている牛肉のほとんどは風味成分や旨味成分が十分とはいえず、脂っぽさが残り、霜降りの見た目美しさと肉質の柔らかさのみ評価される食肉といえます。

榊󠄀山牛は肥育期間を厳格に定めており、風味・旨味成分が肉全体に十分に行き渡る32ヶ月以上の個体に限ります。長期肥育された牛肉は柔らかい肉質はそのままに、和牛独特の和牛香（わぎゅうこう）が香り、上質な脂は口内で途端に溶けスープになります。上質な赤身は噛みしめるたびスルメのように旨味が口いっぱいに広がります。

しかしながら、長期肥育には莫大な費用と時間と技術を要するため、月に出荷できる頭数はわずか２～４頭程度。いま最も希少性の高い牛肉のひとつでもあります。

融点16.4℃という低さは国内外最高レベル

脂の美味しさは「不飽和脂肪酸の含有量」「融点の低さ」などが関係します。オレイン酸などの不飽和脂肪酸は融点が17℃以下と低く、脂は口内で溶け出し液状化しますので胃もたれしません。

「霜降りのお肉を食べたら胃もたれする。」これは「脂肪融点の高さ（溶けない脂）」が原因です。牛肉の霜降りは月齢24か月で完成しますが、完成するのは見た目だけです。現在一般的に流通している国産牛肉の融点は29.9℃。高額な和牛肉でさえ25.9℃といわれています。そのため36℃前後の人の口内では脂がすぐに溶けずいわゆるマーガリンを飲み込んでいるような感覚になります。

16.4℃という国内外でも極めて珍しい融点の低さ（日本を代表する有名銘柄和牛でも融点は17℃）が特徴の榊󠄀山牛の霜降りは口に入れた途端溶け出し、液状化した脂がスープになる感覚を味わえます。

旨味成分の含有率は和牛平均の146％

牛肉本来の「味」とは、赤身のタンパク質に含まれるアミノ酸（旨味成分）量が深く関係します。

榊󠄀山牛の赤身には、昆布に代表される旨味成分「グルタミン酸」の含有率が非常に高く、一般的な国産・和牛肉の約1.5倍も含まれていることが分かりました。

またその他旨味成分である「遊離アミノ酸」は全体で約1.3倍、「ペプチド構成アミノ酸」も一般和牛肉の1.4倍以上と非常に高い含有率であることが分かっています。

榊山牛はまさに旨味成分の宝庫です。噛みしめる度、口いっぱいにあふれ出す和牛肉本来の味と旨味をご堪能ください。